Artichauts à la barigoule Enlever les feuilles dures de petits artichauts très jeunes et tendres. Couper le haut du reste des feuilles. Verser dans un poêlon, sur un lit d'oignons en rouelles, d'une carotte en dés et d'une tranche de jambon de campagne également en petits dés, 2 cuillerées d'huile d'olive. Ranger dessus les artichauts, côte à côte, feuilles en l'air. Arroser copieusement d'huile d'olive et porter sur feu vif. Mouiller alors d'un verre d'eau et d'un autre verre de vin blanc sec. Cuire doucement 1 heure 1/2. Spaghettis al tonno d'Italie Faire revenir une gousse d'ail écrasée dans 2 verres d'huile d'olive. A blondissement, la retirer et mettre en place 1 kg de tomates pelées, épépinées et concassées. Saler légèrement, poivrer beaucoup et cuire à feu vif 20 minutes. Ajouter l'ail et 100g de thon à l'huile d'olive émietté, une pincée d'origan. Mélanger. Cuire 5 minutes. Cuire 500g de spaghettis "al dente" (un peu croquants) et les égoutter. Verser la sauce par-dessus. Semer de fromage de brebis râpé. Harira marocain Faire chauffer de l'huile d'olive et y faire dorer 300g de chair d'agneau coupée en minces lamelles. Ajouter gingembre, curcuma en poudre, un oignon haché, 3 tomates parées et concassées, sel, poivre, 1 litre 1/4 d'eau. Amener à ébullition et laisser cuire 50 minutes en cocotte à demi fermée. Remonter la flamme. A ébullition, verser 4 cuillerées de pâtes à potage. Remuer et cuire 6 minutes.  Battre 3 œufs avec un jus de citron, une cuillerée d'huile d'olive, une pincée de cannelle. Hors du feu, verser dans le plat en remuant vivement. Les médaillons de lotte olivade Peler, épépiner et couper en petits dés 500g de tomates fraîches. Les mélanger avec une cuillerée à café de coriandre en grains, 4 gousses d'ail épluchées et coupées en trois, persil, ciboulette, cerfeuil et estragon hachés, sel, poivre et 25 décilitre d'huile d'olive de première pression à froid. Faire mariner au réfrigérateur 24 heures. Avoir un kilo de lotte parée. Couper le poisson en morceaux de 4 cm d'épaisseur. Étaler un grand morceau de papier d'aluminium. Y déposer les morceaux de poisson, les saler et poivrer légèrement puis verser par-dessus la marinade un peu égouttée. Ajouter un jus de citron et fermer hermétiquement la papillote. Poser cette papillote dans un plat (de terre ou de fonte) et mettre celui ci dans un four très chaud. Compter environ 10 minutes pour que la papillote gonfle. La servir alors directement sur table. Kadin budu turc Mélanger en terrine 400g de viande d'agneau hachée, un oignon haché, 50g de riz, sel et poivre. Pétrir pour obtenir une pâte homogène. Faire de cette pâte des boulettes (de la taille d'une cuiller à soupe) légèrement ovale et aplaties. Porter de l'eau à ébullition. Y plonger les boulettes. Cuire à frémissement et à découvert 25 à 30 minutes. Égoutter. Tremper les boulettes dans de l'œuf battu. Faire chauffer 1/4 de litre d'huile d'olive. Y mettre les boulettes à frire, à feu vif, 5 minutes. Égoutter sur un papier absorbant. Saler légèrement et servir.

Taramosalata grec Faire tremper à l'eau puis essorer quelques tranches de pain rassis sans croûte. Les écraser au mortier. Ajouter 125g de tarama (œufs de poissons séchés, généralement carpe ou mulet). Ajouter encore le jus d'un citron et d'un oignon râpé et pilé jusqu'à obtenir une pâte homogène. Verser cette pâte en terrine. Y ajouter, par cuillerées et en battant régulièrement et vigoureusement 1/4 de litre d'huile d'olive. Servir avec des crudités. Gaspacho espagnol Mélanger dans un saladier un beau concombre pelé et haché, 4 tomates pelées, épépinées et concassées, un gros oignon rouge haché, un poivron vert pelé, égrené et haché, 2 gousses d'ail pilées et 200g de mie de pain rassis émiettée. Ajouter un litre d'eau froide et un peu de sel. Passer le tout, par louche, au mixer. Verser la purée lisse obtenue dans un saladier. Y incorporer, en battant au fouet, un peu de concentré de tomates et 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Couvrir. Mettre au réfrigérateur 2 heures. Arroz brasileiro Faire chauffer 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive et y faire revenir 5 minutes un gros oignon émincé. Ajouter 750g de riz long grain américain et remuer pour enrober chaque grain d'huile, sans qu'il brunisse. Ajouter alors 3/4 de litre de bouillon de volaille et autant d'eau bouillante, 2 tomates épépinées, pelées et coupées en quartiers, un peu de sel. Remuer. Couvrir. Laisser à feu doux, le temps que le riz absorbe tout le liquide. Verser sur le riz une cuillerée d'huile d'olive, remuer et servir. Halva libanais Faire chauffer à feu moyen 1/4 de litre d'huile d'olive. Lorsqu'elle est sur le point de fumer, y verser lentement 500g de semoule de maïs blanche, sans cesser de remuer. Laisser cuire doucement en remuant 20 minutes. Lorsque toute l'huile est absorbée, la semoule devient dorée. Ajouter alors 400g de sucre en poudre puis, progressivement, 3/4 de litre de lait mélangé de 1/4 de litre d'eau. Remuer et cuire encore 10 minutes, pour laisser épaissir. Verser dans un moule. Égaliser la surface à la spatule et laisser refroidir. Tailler des rectangles de 2 cm sur 4 cm et laisser sécher. Sardines farcies Laver, étêter 6 sardines par convive. Les ouvrir et retirer l'arête en laissant la queue. Les étaler sur un linge, côté ouvert dessus. Blanchir 300g d'épinards, les égoutter, les hacher, les faire revenir dans de l'huile d'olive bien chaude après avoir, dans cette huile, fait fondre quelques filets d'anchois et une gousse d'ail écrasée. Saler et poivrer. Mettre une cuillerée de farce sur chaque sardine, les rouler ensuite queue en l'air et les ranger dans un plat à gratin huilé. Chapelurer. Passer 30 minutes au four en arrosant plusieurs fois d'huile d'olive.