Artichauts à la barigoule
Enlever les feuilles dures de petits artichauts très jeunes
et tendres. Couper le haut du reste des feuilles.
Verser dans un poêlon, sur un lit d'oignons en rouelles, d'une
carotte en dés et d'une tranche de jambon de campagne également
en petits dés, 2 cuillerées d'huile d'olive.
Ranger dessus les artichauts, côte à côte, feuilles
en l'air. Arroser copieusement d'huile d'olive et porter sur feu vif.
Mouiller alors d'un verre d'eau et d'un autre verre de vin blanc sec.
Cuire doucement 1 heure 1/2.
Spaghettis al tonno d'Italie
Faire revenir une gousse d'ail écrasée dans 2 verres
d'huile d'olive. A blondissement, la retirer et mettre en place 1 kg de
tomates pelées, épépinées et concassées.
Saler légèrement, poivrer beaucoup et cuire à feu
vif 20 minutes. Ajouter l'ail et 100g de thon à l'huile d'olive
émietté, une pincée d'origan. Mélanger. Cuire
5 minutes. Cuire 500g de spaghettis "al dente" (un peu croquants) et les
égoutter. Verser la sauce par-dessus. Semer de fromage de brebis
râpé.
Harira marocain
Faire chauffer de l'huile d'olive et y faire dorer 300g de chair d'agneau
coupée en minces lamelles. Ajouter gingembre, curcuma en poudre,
un oignon haché, 3 tomates parées et concassées, sel,
poivre, 1 litre 1/4 d'eau. Amener à ébullition et laisser
cuire 50 minutes en cocotte à demi fermée.
Remonter la flamme. A ébullition, verser 4 cuillerées
de pâtes à potage. Remuer et cuire 6 minutes.
Battre 3 œufs avec un jus de citron, une cuillerée d'huile d'olive,
une pincée de cannelle. Hors du feu, verser dans le plat en remuant
vivement.
Les médaillons de lotte olivade
Peler, épépiner et couper en petits dés 500g de
tomates fraîches.
Les mélanger avec une cuillerée à café
de coriandre en grains, 4 gousses d'ail épluchées et coupées
en trois, persil, ciboulette, cerfeuil et estragon hachés, sel,
poivre et 25 décilitre d'huile d'olive de première pression
à froid. Faire mariner au réfrigérateur 24 heures.
Avoir un kilo de lotte parée. Couper le poisson en morceaux
de 4 cm d'épaisseur.
Étaler un grand morceau de papier d'aluminium. Y déposer
les morceaux de poisson, les saler et poivrer légèrement
puis verser par-dessus la marinade un peu égouttée. Ajouter
un jus de citron et fermer hermétiquement la papillote.
Poser cette papillote dans un plat (de terre ou de fonte) et mettre
celui ci dans un four très chaud. Compter environ 10 minutes pour
que la papillote gonfle. La servir alors directement sur table.
Kadin budu turc
Mélanger en terrine 400g de viande d'agneau hachée, un
oignon haché, 50g de riz, sel et poivre. Pétrir pour obtenir
une pâte homogène.
Faire de cette pâte des boulettes (de la taille d'une cuiller
à soupe) légèrement ovale et aplaties.
Porter de l'eau à ébullition. Y plonger les boulettes.
Cuire à frémissement et à découvert 25 à
30 minutes. Égoutter. Tremper les boulettes dans de l'œuf battu.
Faire chauffer 1/4 de litre d'huile d'olive. Y mettre les boulettes
à frire, à feu vif, 5 minutes. Égoutter sur un papier
absorbant. Saler légèrement et servir. |
Taramosalata grec
Faire tremper à l'eau puis essorer quelques tranches de pain
rassis sans croûte. Les écraser au mortier. Ajouter 125g de
tarama (œufs de poissons séchés, généralement
carpe ou mulet). Ajouter encore le jus d'un citron et d'un oignon râpé
et pilé jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Verser cette pâte en terrine. Y ajouter, par cuillerées
et en battant régulièrement et vigoureusement 1/4 de litre
d'huile d'olive. Servir avec des crudités.
Gaspacho espagnol
Mélanger dans un saladier un beau concombre pelé et haché,
4 tomates pelées, épépinées et concassées,
un gros oignon rouge haché, un poivron vert pelé, égrené
et haché, 2 gousses d'ail pilées et 200g de mie de pain rassis
émiettée. Ajouter un litre d'eau froide et un peu de sel.
Passer le tout, par louche, au mixer.
Verser la purée lisse obtenue dans un saladier. Y incorporer,
en battant au fouet, un peu de concentré de tomates et 5 cuillerées
à soupe d'huile d'olive. Couvrir. Mettre au réfrigérateur
2 heures.
Arroz brasileiro
Faire chauffer 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive et
y faire revenir 5 minutes un gros oignon émincé. Ajouter
750g de riz long grain américain et remuer pour enrober chaque grain
d'huile, sans qu'il brunisse.
Ajouter alors 3/4 de litre de bouillon de volaille et autant d'eau
bouillante, 2 tomates épépinées, pelées et
coupées en quartiers, un peu de sel. Remuer. Couvrir. Laisser à
feu doux, le temps que le riz absorbe tout le liquide.
Verser sur le riz une cuillerée d'huile d'olive, remuer et servir.
Halva libanais
Faire chauffer à feu moyen 1/4 de litre d'huile d'olive. Lorsqu'elle
est sur le point de fumer, y verser lentement 500g de semoule de maïs
blanche, sans cesser de remuer. Laisser cuire doucement en remuant 20 minutes.
Lorsque toute l'huile est absorbée, la semoule devient dorée.
Ajouter alors 400g de sucre en poudre puis, progressivement, 3/4 de litre
de lait mélangé de 1/4 de litre d'eau. Remuer et cuire encore
10 minutes, pour laisser épaissir.
Verser dans un moule. Égaliser la surface à la spatule
et laisser refroidir. Tailler des rectangles de 2 cm sur 4 cm et laisser
sécher.
Sardines farcies
Laver, étêter 6 sardines par convive. Les ouvrir et retirer
l'arête en laissant la queue. Les étaler sur un linge, côté
ouvert dessus.
Blanchir 300g d'épinards, les égoutter, les hacher, les
faire revenir dans de l'huile d'olive bien chaude après avoir, dans
cette huile, fait fondre quelques filets d'anchois et une gousse d'ail
écrasée. Saler et poivrer. Mettre une cuillerée de
farce sur chaque sardine, les rouler ensuite queue en l'air et les ranger
dans un plat à gratin huilé. Chapelurer. Passer 30 minutes
au four en arrosant plusieurs fois d'huile d'olive. |